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了解威士忌酒標(進階篇):Cask Strength、公司貨平行貨、冷凝過濾…等等

威士忌擁有很悠久的歷史,在發展的過程中演變出不同的釀造技法、工藝,這篇文章將針對釀造上比較進階的資訊做討論,在看這篇文章前建議先了解酒標的基礎知識:了解威士忌酒標(入門篇):酒桶、威士忌產地、威士忌類型

威士忌酒標進階疑問

過桶是指威士忌經過多個橡木桶進行熟成的製作方式,通常是為了增加酒款風味使用的方法,但由於味道較難以掌握,品質不容易維持穩定,並不是很常見的產品類型。

這是代表酒款不經過加水稀釋,就直接進行裝瓶,但與單桶不同的是,原桶強度可以用不同桶進行調和,是限制上略遜於單桶裝瓶方式。一般來說,不加水稀釋代表原酒維持較高的酒精濃度,口感上容易偏辣且刺激,而酒廠卻願意直接裝瓶,通常表示酒款的品質是比較高,這也是市面上常見的原桶強度的酒款價格偏高的原因。

威士忌在熟成的過程中,會產生酯類、醇類、酚類……等等芳香物質,這些物質一旦降低溫度到某個程度,會在酒體中析出變成白色霧狀懸浮物,對美觀影響很大,因此早期使用降溫再去掉這些物質的過濾方法,也就是「冷凝過濾」。但這樣的處理方式會影響威士忌風味,因此現代多放棄了這種方式,改用調高威士忌濃度來解決霧狀問題,由於過濾過程不再經由降溫,就被稱為「非冷凝過濾」

公司貨是指擁有酒廠正式授權的代理經銷商賣出的酒款,等於與原廠直接買賣,原廠需要對酒款負責;平行貨則是由合法的貿易商,利用管道取得國外發售的酒款後,再貿易進口到台灣,過程合法且需要繳納關稅,但與原廠沒有直接關係與擔保;水貨則是沒有經過關稅的走私品,在台灣由於酒類進口關稅並不高,所以幾乎沒有人這樣做了,市場上幾乎看不到。

常見進階威士忌用語

以下的資訊並不是規定一定要標示的,大多都是為了強調說明酒款特色而標註的用語,其中有些對酒款有明顯加分,一般來說,威士忌酒廠都會加註這些資訊:

裝桶次數

基本篇文章我們有說明過大多數的威士忌都使用「二手桶」,使威士忌風味更加豐富,但是「二手桶」用完之後再繼續使用的話,就會讓前一次的香氣降低,因為橡木桶每使用一次,木材內含的物質就會被消耗一次,隨著使用次數增加,桶子擁有的香氣、礦物質……等等都越來越少,也就越來越不能改變裝填的原酒風味。

因此,酒標上有時也會揭露裝填的桶次,例如:初次雪莉桶、二次雪莉桶……等等。一些注重品質的蒸餾廠,通常只會使用同一個橡木桶兩次。不過也有一些蒸餾廠會對橡木桶進行再次燒烤(Re-charred)重新活化疲乏的木桶,這樣可以再多使用幾次。不同的使用方式也就造就了威士忌多變的味道,而是否使用多次酒桶的資訊一般也都會顯示在酒標上。

威士忌初次裝桶

( first-fill代表初次裝桶 圖片拍攝 by 百酒樓 )

過桶

為了增添威士忌的口感與風味,有時候威士忌會經過多個橡木桶進行熟成,至於使用了哪幾種橡木桶,通常也都會標註在酒標上。

一般來說這樣的酒款風格會比較複雜,但是每一個酒桶的影響不容易掌握,在品質上掌握有難度,所以這種過桶的威士忌並不多見,老酒價格也比較混亂,例如:大摩雪茄三桶、蘇格登大師精選雪莉桶版、格蘭傑昆塔盧本……等等酒款。

威士忌過桶

( 圖片拍攝 by 網路擷取 )

原桶強度(Cask Strength)

這個標示代表酒款不經過加水稀釋,就直接進行裝瓶,因為不加水稀釋代表原酒維持較高的酒精濃度,理論上口感會偏辣、入喉較為刺激,而酒廠卻願意直接裝瓶,通常表示酒款的品質是比較高的,因此,酒廠有信心進行裝瓶。這也是市面上常見的原桶強度的酒款價格偏高的原因,例如:麥卡倫M10

麥卡倫M10原桶強度

( 圖片拍攝 by 百酒樓 )

冷凝過濾(Chill-filtration)

威士忌在熟成的過程中,會產生酯類、醇類、酚類……等等芳香物質,這些物質分佈在酒體當中,一旦降低溫度到某個程度,就會被析出變成白色的霧狀懸浮物,雖然這對口感沒有差異,但卻嚴重影響到視覺上的感官。

因此,為了解決這個問題,早期的酒廠會在裝瓶前先將威士忌降到4度以下,並且把析出的白色固體的凝結物先過濾掉,經過這個程序的威士忌在低溫時就不會有懸浮物影響美觀的問題了,不過在進行冷凝過濾的同時,實際上是把部分的威士忌風味過濾掉了,現在的威士忌逐漸捨棄了這種做法,而改用非冷凝過濾的製程。

非冷凝過濾(Non Chill-Filtered)

同上一點,這個標示指威士忌不經過冷凝過濾的程序,因為冷凝過濾時撈掉的物質,其實都是威士忌本身香氣的來源,所以非冷凝過濾的威士忌擁有更濃厚的味道。

不過為了解決美觀上的問題,酒廠提高了威士忌的濃度,將早期慣用的40%提高到46%酒精濃度,這樣子也會減少低溫懸浮物的問題,而且不用經過冷凝過濾,可以保持威士忌完整的風味。

冷凝過濾

( 低溫時威士忌的懸浮問題 – 圖片拍攝 by 網路擷取 )

自然色/未調色(Natural Colour/No Colouring)

市場上有一些酒友會利用威士忌的酒色對酒款做評分判斷,一般來說酒色越深邃的威士忌口感越濃厚,雖然並不是絕對的標準,但還是有一定的公信力。

因此,有些威士忌會使用焦糖、調色劑等等東西進行調色,希望讓賣相變得更好。不過真正高檔的威士忌是不會調色的,也因此這個標示顯得有點多餘,在酒標上並不常見。

泥煤味(Peated)

泥煤味是威士忌中特別的一種味道,有一群獨特愛好者非常喜歡,對於這些威士忌行家來說是不可多得的風味。這個味道由於深受喜愛,因此酒廠多會將這類型的酒款進行標示,方便消費者理解酒體口感。

泥煤味主要來自威士忌的釀造過程中,酒液吸附一種酚類化合物而產生的,目前市場上蘇格蘭威士忌、日本威士忌都有這種風格威士忌的品牌。

酸麥芽漿(Sour Mash)

這個標示通常出現在波本威士忌的酒標上,這是一種古老的釀造技法,主要是美國古典威士忌使用的方式,目的是為了保持每一批次的威士忌風味一致。

作法是在釀造時保留部分前一批發酵過的的麥芽漿,用來加入新製作的麥芽將中發酵,這樣可以穩定發酵的品質,保障威士忌釀造的風味一致性。不過在現在主流的蘇格蘭威士忌與日本威士忌酒標上非常少見。

酸麥芽漿

( 圖片拍攝 by 網路擷取 )

背標重點:公司貨、平行貨、水貨差異

一般來說重要的資料都會放在正面的酒標上,背標一般只是撰寫酒廠的歷史……等等,屬於比較不重要的資訊,不過由於台灣是威士忌的進口國家,因此在背標上標示的代理商是很重要的資訊,這個資訊可以區分所謂的「公司貨」與「平行貨」。

  • 公司貨:這是指擁有酒廠正式授權的代理經銷商,或者酒廠直營分部與行銷單位進口的,等於是與原廠有直接關係的公司賣出來的酒款,所以是原廠需要對酒款負責,在市場上價格通常會高一些。查看上只要確認有沒有正確的代理商標示就可以知道了。
  • 平行貨:這是指國內合法的貿易商,利用各種管道取得國外發售的酒款後,再貿易進口到台灣,這個過程是合法的,需要繳納關稅,但是並沒有與原廠有直接關係,價格通常比公司貨便宜。在背標上通常不會特別註明代理公司。
  • 水貨:這是指那些沒有經過關稅的走私品,在台灣由於酒類進口關稅並不高,所以幾乎沒有人這樣做了,市場上幾乎看不到。
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