高粱酒與大麯酒是台灣常見的兩大類，這篇文章將會帶你了解他們之間的差異性，並從中理解這兩種價格差異的本質原因。
高粱酒、大麯酒常見疑問
傳統意義來說，大麴酒指的是發酵用的菌種，高粱酒則是指原料，因此一瓶酒既可以是大麴酒，也可以是高梁酒，兩者是可以並存的。不過在酒市說法中，習慣採用金門高粱酒廠的定義方式：大麴酒定義為固態發酵的頭鍋酒頭，而高粱酒則是不考慮製程的全程酒。而最新的方法則是直接採用味道區分，只要酒款味道像哪種就定義為哪個。因此，實際上並沒有哪種分法是絕對正確的，每種定義方法都有擁護者。
沒有差異，在酒界看待，這兩者是一樣的東西，但嚴格來說我們通常形容原物料時會用「大麴」，而形容酒款時多採用「大麯」。不過百酒樓在文章中也沒有特別細分，因為在老酒市場中，也沒有人區分這兩者。
其實不一定喔，這要看酒廠定義來判斷，如果是金門高粱出產的酒款，確實大麯酒必然比高粱酒更貴！這是因為金門酒廠就是把酒頭定為大麯，因此數量與味道表現都優於高粱酒，價格自然較高。但如果不是金門酒廠，這條規則就不適用了，例如玉山大麯就沒有比高粱貴，這是因為酒廠定義走傳統路線，也就是用發酵菌種與原物料之間的差異，因此，這並不是一條市場的鐵則，需要根據酒廠做判斷。
傳統定義：由原物料出發
- 大麴酒：大麴酒是以麥粉(麵粉)作成麴餅進行培麴，用該麴餅之麴拿來發酵蒸餾的酒。所以只要是用大麴發酵的產品，無論所發酵的穀物是高粱、米、麥或是其他五穀雜糧都能算是大麯酒。因此，大麴其實指的是麴菌而不是釀造用的穀物。
- 高粱酒：是指以高粱這種作物為主要原料，拌麴發酵後再進行蒸餾形成的酒款，使用的發酵方式與原料可以很多元，如果採用大麴作為發酵原料，就可同時被稱為大麴酒與高粱酒了！
大麴酒指的是發酵用的菌種，高粱酒則是指原料
（ 圖片拍攝 by 百酒樓 ）
大麴酒和高粱酒在傳統定義上是截然不同的。不過由於金門高粱酒廠採用的釀造方式，就是使用高粱為原料、以麴為主要菌種，所以實際上台灣主流的高粱酒大部分也都算是大麴酒。
市場區分：以金門高粱酒的定義為主
市場上最常用的就是金門高粱酒廠的定義：大麴酒定義為固態發酵的頭鍋酒頭，而高粱酒則是不考慮製程的全程酒。
這是指在金門高粱採用的製程中，只有最開始能夠取用的那一段酒被稱為「大麴酒」，簡單理解就是比較先釀造出來，濃度較高、風味較濃郁的那一段酒就是「大麴酒」，也因此，在金門高粱的產品當中，大麴酒多是較高檔的存在。
詳細一點了解：金門高粱早期採用固態發酵，也就是所謂的二釀二蒸或三釀三蒸，在每次蒸餾時都會取酒，根據取酒的順序又分為幾個階段，一開始蒸出來的前頭酒雜質較多會廢棄不取，之後依據順序為酒頭、酒心、酒尾，最後是雜醇油。而大麴酒就是以酒頭為基底進行勾兌的酒，高粱酒則是不管哪個階段取酒調出都行。
（ 圖片拍攝 by 網路擷取 ）
但這並不代表大麴酒就一定比較好喝，應該說要看品嘗的人是否能夠接受大麴酒較為腥辣的口感。這是因為酒頭是最先取用的部分，特色就是嗆味十足，而且甲醇、醛類含量高，適口性並不好。通常必須經長時間陶甕甕藏，以溫度變化產生的壓力差和陶甕滲透作用將其帶有刺激性的甲醇、醛類含量降低，才能做成的產品。
但即便如此，其酒精濃度也多高過60%，比常見的高粱酒都高，味道上肯定也會更濃烈，這也是為什麼多數新手不喜歡大麴的原因，但大麴酒的高濃度特色也讓他有更高的天花板，如果經過陳化的時間夠長，其味道豐富程度是高粱酒遠不可及的，這也是老饕們願意花大價錢品嘗大麴的主因，簡單來說，金門高粱的大麴酒有更高的潛力，但初期表現不會比高粱好多少，適合能夠接受高濃度，懂酒的行家；而高粱酒則是容易適口，適合初入門的新手。
逐漸逝去的大麴酒風味
現代隨著製酒設備的演進，長時間陶甕陳放的經濟效益不夠高，無法滿足快速的商業需求，酒廠為了能夠快速地生產出可以賣的大麴酒，漸漸地增加取酒的比例，產量大增的同時也降低原料的刺激性，可以更快速的產出可以賣的大麴酒，不過這麼做成的產品，雖然風味較為溫和，卻使大麯酒的香味和入口的爆發力不如從前，也無形降低了陳化作用的影響力，讓新製程的大麴酒不再擁有久放的價值。
一般來說，取酒的過程會優先取到酒精濃度高的酒液，隨著取酒的量增加濃度會慢慢降下來，直到降到酒廠規定的濃度就要停止取酒，再重新釀造提高酒精濃度。以金門高粱來說，最開始酒精濃度超過80%，如果希望取出的原酒濃度超過75%，取酒到大約70%左右時就得停止，因此能取的酒液量非常少。也因此產量稀少，非常珍貴。
（ 圖片拍攝 by 網路擷取 ）
近年為了增加大麴酒的產量，酒廠紛紛降低了取出原酒的濃度標準並且採用復蒸的方式，如果從75%降低到50%，可以取得的量是好幾倍，而且由於取出的原酒濃度較低，刺激性也較低，所以採用復蒸的方式，將取好的原料進行蒸餾，提高原酒酒精濃度的同時去除甲醇、甲醛等造成辛辣口感的物質，大大的節省了生產的時間。
這種方式生產的大麴酒，不再需要使用陶甕進行長時間的逸散和陳化就能飲用，一出廠喝起來就順口，產量增加的同時又降低了生產成本，不過代價卻是香氣降低、尾韻變弱，也讓不少行家感嘆不如從前，覺得老大麴酒的迷人味道逐漸逝去。
（ 大麴酒-左為老版、右為新版 圖片拍攝 by 百酒樓 ）
由於製程改變，市場認為老大麴跟新大麴是不同產品，老版本更具有久放陳化的價值
新的認知：味道區分成的大麯與高粱酒
現代的高粱酒，除了傳統的固態法發酵之外，也採用了新的液態發酵技術，由於液態發酵的技術不一定會使用大麴為發酵菌，這導致現在有些大麴酒產品，其實不是用大麴製造的！
大麴在製酒過程的作用一般分兩部分：一、將高粱中的澱粉分解成單醣。二、將原料糖化成為酒精。不過現代的技術可以利用將高粱米(脫殼)進行水解，直接將澱粉轉成分子量較小的醣類，再加入酵母發酵，這種製程方式不只發酵速度提高，成本也更低。所以以大麴為主的固態釀造已經不是唯一選擇了。
也因此，在現代製程中，不一定會出現大麴的使用，這讓酒廠陷入困擾，所以對原本的定義又做了修正，他們取用各區段的原酒進行勾兌，只要勾兌的風味像是大麴酒就稱為「大麯酒」，而勾兌成高粱風味的酒即稱為「高粱酒」，也就出現了沒有用大麴發酵的大麴酒了。
定義本就會隨著時代進行改變與修正，百酒樓並不認為這樣的調整就一定是錯的，畢竟酒廠如果只會固守傳統而不懂得因應現代化的改革，很可能會出現生存危機，就像知名的輕井澤酒廠一樣。但在變化的同時，是否能夠保持釀造好酒的初衷，而不是利用名詞變化試圖愚弄消費者（例如：貴州茅台酒的年份酒），這才是我們應該看重的核心。
