烈酒世界中,時間是非常重要的因素,這其中又有許多跟時間有關的名詞,其中不乏很容易搞混的東西:「陳化」、「陳年」就是最容易弄錯的。這篇文章將會介紹各種與老酒時間相關的知識,方便大家認識酒類最重要的維度。
與酒類時間相關的常見疑問
首先,老酒跟標示年份無關,一般來說,老酒是指已經無法在市場通路買到的酒類,也就是斷貨的產品,只能通過次級市場私下交易取得。更狹義一點定義是指「2000年以前的酒類產品」。因此不要以為高年份酒款就是老酒,同時也要了解,放的久並不會讓酒款變成高年份,只是變老而已。
威士忌酒款常出現的年份標示,代表的是酒類在橡木桶中的年限,只要裝瓶之後就不會在增加,因此就算是100年前裝的12年威士忌,擺到現在也只是12年的酒款而已,並不會增長。
陳化是一種效應,指的是酒體放在橡木桶或者酒甕中產生的化學變化,經過這樣的變化能讓酒款味道變佳,是影響酒款品質最重要的因素。陳年則是不標示年份的酒款(大多是中式烈酒),用來與一般酒款區分的名詞,通常陳年酒款代表經過一定時間的窖藏,因此數量較少且珍貴。
中式烈酒常用的「陳年」含意
常見的中式烈酒,例如:金門高粱酒、貴州茅台酒……等等,與洋酒不同,不會將酒款窖藏的時間直接標示出來,而是用較為隱晦表的表達方式,也就是增加「陳年」的樣式來代表。
換句話說,陳年的標示就代表這支酒款不同於一般版本,是經過窖藏的!但有意思的是,陳年的時間並沒有統一標準,每間酒廠都不一樣,酒廠可以根據自己的規範來定義,超過某個年限的酒款,可以冠上「陳年」藉以區分。以金門高粱為例:在酒廠中窖藏五年以上的酒款就有標示「陳年」的資格。
( 圖片拍攝 by 網路擷取 )
最後,說明一下為什麼陳年的酒款比較好,這是因為酒體在越大的容器中,所形成的陳化效應越好,尤其是保存在酒廠內良好的環境時,能夠最大程度的優化酒款風味,另一方面,陳年的酒款不像一般常態品項,需要時間的醞釀與照顧,在數量上不可能太多,因此陳年系列的酒款單價通常比較高。
了解陳化效應,甚麼樣的條件最適合陳化?
陳化指的是酒體在釀造完成之後,隨著時間將含有的辛辣物質(主要是甲醇、甲醛)逸散、轉變的過程,這個過程非常複雜,實際效果與酒體的好壞、含有的雜質、儲放的環境(包括:溫度、溼度、空氣)、放置的時間、容器的容量及材質都有著密切關係。
這其中微妙的變化,更是愛酒人士喜歡鑽研的主題,究竟什麼樣的方式陳化效果最好,至今尚未有很明確的答案,只能以經驗統計來推估酒體的變化。最主要影響的原因有以下幾種:
( 圖片拍攝 by 網路擷取 )
- 酒體濃度:基本上,濃度越高的酒陳化效果越好,這是因為濃度高代表醇類含量充足,在陳化的過程中較不容易變質,並且具有更多需要被轉換的醇類,陳化前後的變化更明顯。
- 容器的材質:不同的容器對陳化的效果也有明顯的差異,一般來說效果是:甕裝 > 瓷器 > 玻璃瓶,並且保存的容量越大陳化效果越好。這是因為容器本身擁有的孔隙不同,甕裝擁有較多細小孔隙,能讓甲醇、甲醛……等刺激性物質從孔隙中散出,使酒體的刺激性降低,讓酒體變得順口、不辛辣。瓷器與玻璃瓶效果則依序降低。
- 酒體類型:酒的種類也有很大的差異,通常,白酒是最能感覺酒體陳化的酒種,這是因為白酒沒有經過過桶。一般來說,白酒在蒸餾完之後,就放置在沒有雜質的容器中,而紅酒、白蘭地、威士忌……等其他酒種,會經過釀製或過桶的程序,所以酒體的改變在橡木桶中幾乎就定型了,之後的擺放不太影響口感。
簡而言之,陳化作用就是讓酒款變好喝的過程,而這個過程是保存在酒廠內效果最好,一旦裝瓶後效果就變差了,並且白酒的效果遠比洋酒更好,這是因為白蘭地與威士忌的風味主要來自於橡木桶,但白酒主要來自於酒體本身的變化。也因此,市場上大多只有在談論中式烈酒時,才會提到陳化作用。
新製程的影響,逝去的陳化口感
早期白酒的製程以固態釀造為主,現在則有了液態釀造技術,這兩種製程最大的差異在於:液態的口感需要大量進行原料添加與勾兌,而固態釀造則是保持酒基原本的口感,利用時間陳化的作用提升適口性。
液態釀造的酒體在釀造完就已經相當順口了,代價則是香氣與尾韻降低。不過為了適應現代快速商業的需求,很多酒廠都已經偏向液態釀造為主,畢竟動不動就要沉放數十年的成本實在太高了。
但也正因如此,早期固態釀造並且保存到現今的老酒才顯得如此珍貴,這些老酒如果能夠保存良好,讓時間減少其辛辣的口感,不但能夠維持香氣與尾韻,有時還會產生酯類的水果風味,例如:梅子、哈密瓜、百香果……等多變風格。這些風味,就是新的製程沒有辦法超越的門檻。
( 圖片拍攝 by 百酒樓 )
雖然現代化的製程可以快速、低成本的大量生產,但是卻也改變了傳統的味道。在味道的改變上,能不能接受變成個人追求的問題,百酒樓不會評價這種轉變是好是壞,只是仍然會因為過往的風味消失而感到可惜,相信正是因為如此,老酒才會如此吸引人吧!