烈酒世界中，時間是非常重要的因素，這其中又有許多跟時間有關的名詞，其中不乏很容易搞混的東西：「陳化」、「陳年」就是最容易弄錯的。這篇文章將會介紹各種與老酒時間相關的知識，方便大家認識酒類最重要的維度。
與酒類時間相關的常見疑問
首先，老酒跟標示年份無關，一般來說，老酒是指已經無法在市場通路買到的酒類，也就是斷貨的產品，只能通過次級市場私下交易取得。更狹義一點定義是指「2000年以前的酒類產品」。因此不要以為高年份酒款就是老酒，同時也要了解，放的久並不會讓酒款變成高年份，只是變老而已。
威士忌酒款常出現的年份標示，代表的是酒類在橡木桶中的年限，只要裝瓶之後就不會在增加，因此就算是100年前裝的12年威士忌，擺到現在也只是12年的酒款而已，並不會增長。
陳化是一種效應，指的是酒體放在橡木桶或者酒甕中產生的化學變化，經過這樣的變化能讓酒款味道變佳，是影響酒款品質最重要的因素。陳年則是不標示年份的酒款(大多是中式烈酒)，用來與一般酒款區分的名詞，通常陳年酒款代表經過一定時間的窖藏，因此數量較少且珍貴。
中式烈酒常用的「陳年」含意
常見的中式烈酒，例如：金門高粱酒、貴州茅台酒……等等，與洋酒不同，不會將酒款窖藏的時間直接標示出來，而是用較為隱晦表的表達方式，也就是增加「陳年」的樣式來代表。
換句話說，陳年的標示就代表這支酒款不同於一般版本，是經過窖藏的！但有意思的是，陳年的時間並沒有統一標準，每間酒廠都不一樣，酒廠可以根據自己的規範來定義，超過某個年限的酒款，可以冠上「陳年」藉以區分。以金門高粱為例：在酒廠中窖藏五年以上的酒款就有標示「陳年」的資格。
（ 圖片拍攝 by 網路擷取 ）
最後，說明一下為什麼陳年的酒款比較好，這是因為酒體在越大的容器中，所形成的陳化效應越好，尤其是保存在酒廠內良好的環境時，能夠最大程度的優化酒款風味，另一方面，陳年的酒款不像一般常態品項，需要時間的醞釀與照顧，在數量上不可能太多，因此陳年系列的酒款單價通常比較高。
了解陳化效應，甚麼樣的條件最適合陳化?
陳化指的是酒體在釀造完成之後，隨著時間將含有的辛辣物質（主要是甲醇、甲醛）逸散、轉變的過程，這個過程非常複雜，實際效果與酒體的好壞、含有的雜質、儲放的環境（包括：溫度、溼度、空氣）、放置的時間、容器的容量及材質都有著密切關係。
這其中微妙的變化，更是愛酒人士喜歡鑽研的主題，究竟什麼樣的方式陳化效果最好，至今尚未有很明確的答案，只能以經驗統計來推估酒體的變化。最主要影響的原因有以下幾種：
（ 圖片拍攝 by 網路擷取 ）
- 酒體濃度：基本上，濃度越高的酒陳化效果越好，這是因為濃度高代表醇類含量充足，在陳化的過程中較不容易變質，並且具有更多需要被轉換的醇類，陳化前後的變化更明顯。
- 容器的材質：不同的容器對陳化的效果也有明顯的差異，一般來說效果是：甕裝 > 瓷器 > 玻璃瓶，並且保存的容量越大陳化效果越好。這是因為容器本身擁有的孔隙不同，甕裝擁有較多細小孔隙，能讓甲醇、甲醛……等刺激性物質從孔隙中散出，使酒體的刺激性降低，讓酒體變得順口、不辛辣。瓷器與玻璃瓶效果則依序降低。
- 酒體類型：酒的種類也有很大的差異，通常，白酒是最能感覺酒體陳化的酒種，這是因為白酒沒有經過過桶。一般來說，白酒在蒸餾完之後，就放置在沒有雜質的容器中，而紅酒、白蘭地、威士忌……等其他酒種，會經過釀製或過桶的程序，所以酒體的改變在橡木桶中幾乎就定型了，之後的擺放不太影響口感。
簡而言之，陳化作用就是讓酒款變好喝的過程，而這個過程是保存在酒廠內效果最好，一旦裝瓶後效果就變差了，並且白酒的效果遠比洋酒更好，這是因為白蘭地與威士忌的風味主要來自於橡木桶，但白酒主要來自於酒體本身的變化。也因此，市場上大多只有在談論中式烈酒時，才會提到陳化作用。
新製程的影響，逝去的陳化口感
早期白酒的製程以固態釀造為主，現在則有了液態釀造技術，這兩種製程最大的差異在於：液態的口感需要大量進行原料添加與勾兌，而固態釀造則是保持酒基原本的口感，利用時間陳化的作用提升適口性。
液態釀造的酒體在釀造完就已經相當順口了，代價則是香氣與尾韻降低。不過為了適應現代快速商業的需求，很多酒廠都已經偏向液態釀造為主，畢竟動不動就要沉放數十年的成本實在太高了。
但也正因如此，早期固態釀造並且保存到現今的老酒才顯得如此珍貴，這些老酒如果能夠保存良好，讓時間減少其辛辣的口感，不但能夠維持香氣與尾韻，有時還會產生酯類的水果風味，例如：梅子、哈密瓜、百香果……等多變風格。這些風味，就是新的製程沒有辦法超越的門檻。
（ 圖片拍攝 by 百酒樓 ）
雖然現代化的製程可以快速、低成本的大量生產，但是卻也改變了傳統的味道。在味道的改變上，能不能接受變成個人追求的問題，百酒樓不會評價這種轉變是好是壞，只是仍然會因為過往的風味消失而感到可惜，相信正是因為如此，老酒才會如此吸引人吧！
