百酒樓老酒收購

分不清楚嗎?了解大麴酒與高粱酒的差異

高粱酒與大麯酒是台灣常見的兩大類,這篇文章將會帶你了解他們之間的差異性,並從中理解這兩種價格差異的本質原因。

高粱酒、大麯酒常見疑問

傳統意義來說,大麴酒指的是發酵用的菌種,高粱酒則是指原料,因此一瓶酒既可以是大麴酒,也可以是高梁酒,兩者是可以並存的。不過在酒市說法中,習慣採用金門高粱酒廠的定義方式:大麴酒定義為固態發酵的頭鍋酒頭,而高粱酒則是不考慮製程的全程酒。而最新的方法則是直接採用味道區分,只要酒款味道像哪種就定義為哪個。因此,實際上並沒有哪種分法是絕對正確的,每種定義方法都有擁護者。

沒有差異,在酒界看待,這兩者是一樣的東西,但嚴格來說我們通常形容原物料時會用「大麴」,而形容酒款時多採用「大麯」。不過百酒樓在文章中也沒有特別細分,因為在老酒市場中,也沒有人區分這兩者。

其實不一定喔,這要看酒廠定義來判斷,如果是金門高粱出產的酒款,確實大麯酒必然比高粱酒更貴!這是因為金門酒廠就是把酒頭定為大麯,因此數量與味道表現都優於高粱酒,價格自然較高。但如果不是金門酒廠,這條規則就不適用了,例如玉山大麯就沒有比高粱貴,這是因為酒廠定義走傳統路線,也就是用發酵菌種與原物料之間的差異,因此,這並不是一條市場的鐵則,需要根據酒廠做判斷。

傳統定義:由原物料出發

  • 大麴酒:大麴酒是以麥粉(麵粉)作成麴餅進行培麴,用該麴餅之麴拿來發酵蒸餾的酒。所以只要是用大麴發酵的產品,無論所發酵的穀物是高粱、米、麥或是其他五穀雜糧都能算是大麯酒。因此,大麴其實指的是麴菌而不是釀造用的穀物。
  • 高粱酒:是指以高粱這種作物為主要原料,拌麴發酵後再進行蒸餾形成的酒款,使用的發酵方式與原料可以很多元,如果採用大麴作為發酵原料,就可同時被稱為大麴酒與高粱酒了!

大麴酒指的是發酵用的菌種,高粱酒則是指原料

高粱酒大麴酒示意圖

( 圖片拍攝 by 百酒樓 )

大麴酒和高粱酒在傳統定義上是截然不同的。不過由於金門高粱酒廠採用的釀造方式,就是使用高粱為原料、以麴為主要菌種,所以實際上台灣主流的高粱酒大部分也都算是大麴酒。

市場區分:以金門高粱酒的定義為主

市場上最常用的就是金門高粱酒廠的定義:大麴酒定義為固態發酵的頭鍋酒頭,而高粱酒則是不考慮製程的全程酒

這是指在金門高粱採用的製程中,只有最開始能夠取用的那一段酒被稱為「大麴酒」,簡單理解就是比較先釀造出來,濃度較高、風味較濃郁的那一段酒就是「大麴酒」,也因此,在金門高粱的產品當中,大麴酒多是較高檔的存在。

詳細一點了解:金門高粱早期採用固態發酵,也就是所謂的二釀二蒸或三釀三蒸,在每次蒸餾時都會取酒,根據取酒的順序又分為幾個階段,一開始蒸出來的前頭酒雜質較多會廢棄不取,之後依據順序為酒頭、酒心、酒尾,最後是雜醇油。而大麴酒就是以酒頭為基底進行勾兌的酒,高粱酒則是不管哪個階段取酒調出都行。

金門酒廠示意圖

( 圖片拍攝 by 網路擷取 )

但這並不代表大麴酒就一定比較好喝,應該說要看品嘗的人是否能夠接受大麴酒較為腥辣的口感。這是因為酒頭是最先取用的部分,特色就是嗆味十足,而且甲醇、醛類含量高,適口性並不好。通常必須經長時間陶甕甕藏,以溫度變化產生的壓力差和陶甕滲透作用將其帶有刺激性的甲醇、醛類含量降低,才能做成的產品。

但即便如此,其酒精濃度也多高過60%,比常見的高粱酒都高,味道上肯定也會更濃烈,這也是為什麼多數新手不喜歡大麴的原因,但大麴酒的高濃度特色也讓他有更高的天花板,如果經過陳化的時間夠長,其味道豐富程度是高粱酒遠不可及的,這也是老饕們願意花大價錢品嘗大麴的主因,簡單來說,金門高粱的大麴酒有更高的潛力,但初期表現不會比高粱好多少,適合能夠接受高濃度,懂酒的行家;而高粱酒則是容易適口,適合初入門的新手。

逐漸逝去的大麴酒風味

現代隨著製酒設備的演進,長時間陶甕陳放的經濟效益不夠高,無法滿足快速的商業需求,酒廠為了能夠快速地生產出可以賣的大麴酒,漸漸地增加取酒的比例,產量大增的同時也降低原料的刺激性,可以更快速的產出可以賣的大麴酒,不過這麼做成的產品,雖然風味較為溫和,卻使大麯酒的香味和入口的爆發力不如從前,也無形降低了陳化作用的影響力,讓新製程的大麴酒不再擁有久放的價值。

一般來說,取酒的過程會優先取到酒精濃度高的酒液,隨著取酒的量增加濃度會慢慢降下來,直到降到酒廠規定的濃度就要停止取酒,再重新釀造提高酒精濃度。以金門高粱來說,最開始酒精濃度超過80%,如果希望取出的原酒濃度超過75%,取酒到大約70%左右時就得停止,因此能取的酒液量非常少。也因此產量稀少,非常珍貴。

大麯酒釀造過程

( 圖片拍攝 by 網路擷取 )

近年為了增加大麴酒的產量,酒廠紛紛降低了取出原酒的濃度標準並且採用復蒸的方式,如果從75%降低到50%,可以取得的量是好幾倍,而且由於取出的原酒濃度較低,刺激性也較低,所以採用復蒸的方式,將取好的原料進行蒸餾,提高原酒酒精濃度的同時去除甲醇、甲醛等造成辛辣口感的物質,大大的節省了生產的時間。

這種方式生產的大麴酒,不再需要使用陶甕進行長時間的逸散和陳化就能飲用,一出廠喝起來就順口,產量增加的同時又降低了生產成本,不過代價卻是香氣降低、尾韻變弱,也讓不少行家感嘆不如從前,覺得老大麴酒的迷人味道逐漸逝去。

新老大麴差別

( 大麴酒-左為老版、右為新版 圖片拍攝 by 百酒樓 )

由於製程改變,市場認為老大麴跟新大麴是不同產品,老版本更具有久放陳化的價值

新的認知:味道區分成的大麯與高粱酒

現代的高粱酒,除了傳統的固態法發酵之外,也採用了新的液態發酵技術,由於液態發酵的技術不一定會使用大麴為發酵菌,這導致現在有些大麴酒產品,其實不是用大麴製造的!

大麴在製酒過程的作用一般分兩部分:一、將高粱中的澱粉分解成單醣。二、將原料糖化成為酒精。不過現代的技術可以利用將高粱米(脫殼)進行水解,直接將澱粉轉成分子量較小的醣類,再加入酵母發酵,這種製程方式不只發酵速度提高,成本也更低。所以以大麴為主的固態釀造已經不是唯一選擇了。

也因此,在現代製程中,不一定會出現大麴的使用,這讓酒廠陷入困擾,所以對原本的定義又做了修正,他們取用各區段的原酒進行勾兌,只要勾兌的風味像是大麴酒就稱為「大麯酒」,而勾兌成高粱風味的酒即稱為「高粱酒」,也就出現了沒有用大麴發酵的大麴酒了。

定義本就會隨著時代進行改變與修正,百酒樓並不認為這樣的調整就一定是錯的,畢竟酒廠如果只會固守傳統而不懂得因應現代化的改革,很可能會出現生存危機,就像知名的輕井澤酒廠一樣。但在變化的同時,是否能夠保持釀造好酒的初衷,而不是利用名詞變化試圖愚弄消費者(例如:貴州茅台酒的年份酒),這才是我們應該看重的核心。

<<< 文章由百酒樓老酒收購撰寫與整理,如需轉載、引用請先知會 >>>

更多好文章

30,000
累積服務客戶人數

百酒樓收購優勢

10年收購經驗 5星顧客好評 專業拍面鑑定顧問 實體店面安心收購

免費估價,現金交易

百酒樓line-QRcode
加入詢價LINE帳號
LINE-ID:@slh4687e
拍照鑑定估價
拍照免費鑑定估價
(清晰、正立照片)
等候回覆收購價
等候10~20分鐘
我們會回覆您收購價格
指定收購地點
約定收購地點
(百酒樓店面、超商、家裡)