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【老酒保存方法】了解各種酒款的保存期限與如何保存

酒精濃度超過20%的烈酒,細菌沒有辦法孳生,也就沒有保存期限,不過這個前提是老酒保存的環境條件良好,否則一旦漏酒、失酒、破損,就會影響老酒品質。現在百酒樓就要教你正確保存老酒的方法。

老酒保存常見疑問

錯!酒是會壞的商品,陽光照射、失酒、保存環境不佳,都會讓酒類酸壞。除此之外,只有「烈酒」沒有保存期限,酒精濃度低於20%的其他酒款,都是會腐敗的!例如:清酒、紅酒、低濃度藥酒、紹興酒……等等,酒瓶上只要有標註保存期限,就是會壞掉的商品,請別忽視它!

有兩件事情會直接影響老酒價格,一是影響酒體的狀況,例如:失酒、酒體變質,這些問題嚴重是會直接導致酒體腐敗,價格歸零是很常見的。另一種狀況則是外觀損壞,高價位的烈酒除了品飲之外還有收藏價值,如果外觀受損對價格影響也很巨大。

關鍵在於建立正確的保存:失酒的預防、各種瓶裝的保存特色……等等,以及建構合格的保存環境:濕度穩定、溫度穩定、避免陽光直射、避免重壓……等等。詳細方法請看文章細節。

各種酒款的保存期限

很多人誤以為酒類商品不會過期,這個觀念並不完全,因為酒類商品只有酒精濃度超過20%才可以久放,低濃度的各種酒款都會因為時間而變質腐敗,例如:清酒、水果酒、紹興酒、低濃度藥酒……等等,這些酒款超過保存期限,我們會將它當作過期食品,不要隨便練喝拿自己的身體開玩笑!

在各種酒類中,紅酒與香檳是比較奇特的存在,因為他們的保存期限跟環境有極大關係,如果在合格的酒窖中保存,就能夠久放,但在一般的環境下則會發酸腐敗,也是由於這個緣故,讓這兩種高檔酒的老酒收購價格極低,因為當消費者無法確定前一手擁有者保存環境是否得當時,他必須冒著酒款已經腐敗的風險來買賣,價格自然不可能高。

酒類保存期限特殊說明
啤酒1年需要保存在冰箱
葡萄酒(紅酒)3~5年在專業酒窖中會進行溫度與濕度的控制,可以大幅延長保存年限。
氣泡酒(香檳)1~10年無年份1~2年,年份香檳為3~5年,頂級香檳為7~10年,放在專業酒窖中能大幅延長保存期限。
清酒1~2年各別濃度高的可稍微延長年限
紹興酒3年在優質的保存環境中可延長至大約20年。
一般藥酒3~5年酒精濃度越高保存期限越酒,超過20%的即無保存期限。
烈酒無期限濃度超過20%稱為烈酒,常見的有:高粱酒、威士忌、白蘭地、伏特加......等等。
  • 實際保存期限須看保存環境,如果酒體出現酸味、怪味,建議不要繼續喝!
  • 表中為常見狀況,實際保存期限以酒標說明最準!

酒精濃度高過20%才能真正久放

避免老酒損壞的重點

老酒損壞有兩大方向,分別是影響酒體的失酒與變質,以及影響外觀賣像的破損、破膜……等等。

失酒、破損示意圖

( 圖片拍攝 by 百酒樓 )

  • 失酒對酒體的影響:老酒因為各種保存不當導致酒精過度揮發,就是所謂的「失酒」,由於酒體成分中主要是酒精揮發,因此失酒現象發生時,會導致酒款濃度降低,直接影響品飲味道,是影響酒款最嚴重的問題。一般來說,只要失酒超過10%,整體酒質就容易發酸,嚴重影響品飲價值,很多時候甚至已經腐敗,不能再喝了。
  • 變質的影響:在某些特殊的環境下,例如:長期陽光直射、環境溫度極高……等等,可能會導致酒體變質,常見的現象是褪色、異常沉澱物……等等,這種狀況發生時,通常代表酒款已經壞了,不在具備品飲與收藏的價值。
  • 破損與破膜:封膜、酒標破損影響的是賣相,對於高價位的收藏酒款的價值影響甚鉅,另外,如果破膜過度嚴重,無法再完整包覆瓶口時,往往只能當作已經開過的酒款來出售,價值差異極大。

建立優質的老酒保存環境

想要保存老酒,百酒樓認為有兩大方向要處理,分別是基礎的環境要求,以及存放的基本知識,只有當這兩者都注意到,酒款才能保存最大價值。

老酒保存環境

( 圖片拍攝 by 百酒樓 )

基本環境要求

  • 保持環境乾燥:乾燥的環境會抑制黴菌的生長,是保持酒標乾淨最好的方法。但是要注意,不要使用化學乾燥劑,尤其是有味道的產品進行投放,因為這些味道有可能會跑進酒款當中,導致變質現象發生。
  • 溫度維持穩定:溫差引起的熱漲冷縮效應,就是引發失酒最主要的原因,因此,盡量降低溫差變化,能夠有效的減少失酒發生狀況。
  • 避免陽光照射:陽光照射除了會加劇溫差變化之外,還會引發酒體變質,也容易導致酒標褪色,嚴重時甚至無法繼續買賣。
  • 減少重壓狀況:酒箱上並不適合擺放重物,或者層層相疊時有可能因為重量太大,把封膜、瓶口壓壞,收藏時要特別注意底層酒款的承載壓力。

正確的保存觀念

  • 避免倒放:倒放是損壞老酒最大的元兇,有一些人以為軟木塞要浸泡酒液保持濕潤,才不會風化萎縮,這是專用於保存紅酒的方式,並不適用於烈酒,老酒如果傾斜、倒放,只會導致漏酒、嚴重失酒,強烈建議在保存、拿取時避免酒液接觸瓶口。
  • 定期抽檢與追蹤:老酒並不是可以放著完全不管的商品,每半年的定期抽檢與追蹤,才能夠及時發現問題並修正,百酒樓再保存時會選擇幾瓶代表性的酒款做長期追蹤,持續記錄其水位、重量的變化,藉以判斷環境是否需要調整。
  • 減少接觸與拿動:除了用來追蹤環境狀況的酒款之外,我們會建議減少去拿動老酒,很多意外都是因為手癢亂動發生的,輕微的污漬、破損,嚴重時可能弄破的狀況,少拿就少錯,這個觀念一定要有。
  • 不要過度加工:網路上流傳很多奇怪的保存方法,例如:用膠帶纏瓶口、灑水防乾燥……等等,這些觀念很多都有問題,長期下來反而會損傷老酒,以下我們會逐一破解各種謠言。

老酒保存進階知識

現在的資訊取得容易,很多人都會分享老酒相關知識,也包含相當多保存的方法,但這些知識並不完全正確,有些是遭到誤用,例如:用紅酒的保存方法看待烈酒;也有一些是根本有邏輯問題,接下來我們會討論老酒保存的進階知識,並破解網路謠傳的各種方法。

不同瓶裝對保存的影響

烈酒包裝主要有三種方式:玻璃瓶、甕裝、瓷瓶裝,不同的裝瓶方式要求的保存方法也不盡相同。

不同包裝對保存的影響

( 圖片拍攝 by 百酒樓 )

  • 玻璃瓶:這是最常見也最簡單好保存的包裝,只需要確實把瓶口旋緊,就不容易失酒。
  • 甕裝老酒:這種設計由於老酒的瓶口較大,並且甕裝本身透氣性好過玻璃,當環境溫差太大時,較有可能會失酒,在保存甕裝老酒需要特別注意環境的溫度變化。除此之外,甕裝酒無法直接看到內部狀況,需要定期檢查才能確保是否有失酒問題。
  • 瓷瓶酒:這是最難保存的老酒類型,由於瓷瓶酒擁有特殊造型,在封口、包裝設計上往往沒有考慮到保存問題,因此非常容易失酒,除了以上的要點都要做到,還需要定期檢查並調整環境才能保存得好。

網路迷思破解

錯誤保存方法

( 圖片拍攝 by 百酒樓 )

  • 封口纏膠帶嚴重影響賣相:有些人誤以為將酒瓶封口纏上膠帶,可以減少失酒問題,百酒樓明確的告訴大家,這樣做不僅無法減少失酒,還會傷害到封口外觀,嚴重影響賣相,在我們經手的產品中,只要有經過這種處理的酒款,絕對是大打折扣,請大家千萬別這麼做。
  • 樟腦丸不會防蟲,只會影響酒質:如果說失酒是內部空氣往外的話,外部的空氣同樣也會少量的跑進酒瓶中,因此當空氣長時間充斥著樟腦丸的味道時,這些味道是會被吸進酒瓶裡的,導致酒體變質的因素,一旦出現這種狀況,整瓶酒就等於報廢了。
  • 環境灑水只會導致發霉:有些人誤以為增加環境的溼度可以預防失酒,這是錯誤的!酒窖中維持濕度恆定的原因是保持軟木塞的彈性,避免過度乾燥導致收縮,但大多數烈酒並不是軟木塞裝瓶,因此無故的增加環境濕度,只會讓發霉機率上升而已。
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