了解高粱、茅台等白酒類的不同香型

白酒香型分類常見疑問

何謂「白酒」？

「白酒」在此並非白葡萄酒，而是泛指中國與台灣生產的「傳統蒸餾酒」。基本上以穀糧為原料，加上酒麴經高溫蒸餾而成。

白酒的香氣繁多、產地廣泛，種類更是又多又雜。尤其近年來貴州茅台價格飆升、人氣紅遍華人地區，可見白酒在市場的影響力之大。那麼，白酒究竟有哪些種類？如何進行分類呢？

白酒的成分、品牌與香型分類

根據前言所述，我們可了解白酒主要是由穀物為主原料的蒸餾酒，又因為原料大多為高粱，只有少數使用大米或玉米等其他作物，因此白酒又可被稱為「中國燒酒」、「燒酌」、「白乾」、「高粱酒」等；而品牌更是不勝枚舉，眾人熟知的「貴州茅台」、「五糧液」、「金門高粱」、「瀘州老窖」都是從成分或產地取名，礙於篇幅關係，我們之後將於其他篇章單獨介紹。

人們透過色、香、味等要素來品酒，由香氣來分類白酒是相當合理的。有趣的是，為何只有白酒以香氣來做分類，而西方的葡萄酒等「有色酒」不依照香氣來分類呢？原因是西方早有一套嚴格的法規在商標上註明，以便消費者識別。而白酒的香氣與味道複雜多元，自古更因釀造工藝不同而有所相異，在 1960 年代以較系統的方式研究後，目前明定十二種香型，其中分為基本四大香型與八種兼香型，我們將於下面進一步介紹。

一、醬香型白酒的製程與特色

醬香並非醬油的香味，而是因有類似豆類發酵時的醬香味而被命名；又因源於茅台酒工藝，故又稱「茅香型」。這種酒口感細膩醇厚、味道豐富，餘韻悠遠、齒頰留香。從成分上分析，醬香型的酒含有較高的芳香成分，種類繁多，且又可分為前香和後香。前香主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，作為提香；而後香由高沸點的酸性物質組成，為味道的體現，也是「空杯留香」的要素。

醬香型的代表為茅台酒，它的香氣中有上百種微量化學成分。啟瓶時先散發幽雅細膩的香氣，此為前香；接著再聞到一股類似烘炒時散發的甜味，此為醬香。飲後空杯仍有一股幽微的香氣，可停留約一星期，此為空杯香，又名後香。前香與後香相得益彰，令人讚嘆不已。

（ 圖片拍攝 by 百酒樓）

製程的部分，茅台酒的原料為高粱（釀酒）、小麥（製大麴），大麴工藝是高溫麴（60℃以上），將原料清蒸，經過 8 次發酵 8 次蒸酒，且用麴量大（比例為1∶1.2），入窖前採用堆集工藝，窖池是石壁泥底等，貯存 3 年以上。

二、濃香型白酒的製程與特色

濃香型白酒，顧名思義香味濃郁，以四川的瀘州老窖酒為代表，故又叫「瀘香型」。這種香型的白酒具有集濃郁與甘冽於一體，有老窖的獨特風味。其香氣主成分為己酸乙酯和丁酸乙酯。其中，己酸乙酯比醬香型的高十倍左右、比清香型的高幾十倍；其中的有機酸協調各味，加上丙三醇，讓酒喝起來甜味帶著爽淨感。濃香型酒的有機酸中，己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍，也含有較高含量的乙縮醛構成噴香，和高級醇。

除了瀘州老窖外，知名的白酒——五糧液、劍南春、郎牌特曲、雙溝大麴、古井貢酒、洋河大麴、全興大麴等都屬於濃香型；另外，在貴州有許多知名的濃香型白酒，例如鴨溪窖酒、習水大麴、貴陽大麴⋯⋯等。

製程的部分，濃香型白酒的原料也是高粱、小麥，然而製大麴則是中溫（55～60℃），將原料混蒸混燒，採用反覆不息的萬年糟發酵，用麴量為 20% 左右。使用肥泥窖作為窖池，讓丁己酸菌等微生物得以行發酵作用。其中瀘州特麴、五糧液都強調是由數百年老窖釀成，貯存期為 1 年。

三、清香型白酒的製程與特色

清香型的白酒，喝起來爽口又帶有甜味的餘韻。傳統的老白乾都有此特徵，其中以山西杏花村的「汾酒」為代表，故清香型又名「汾香型」。其特點是：清新甘甜、香氣均勻、餘韻爽淨。其香味的主要成分為乙酸乙酯和乳酸乙酯，其含酯量低於濃香型與醬香型、突出了乙酸乙酯但各味比例和諧。除了汾酒之外，寶豐酒、特製黃鶴樓酒也屬於清香型白酒。以市佔率而言，醬香型、濃香型、清香型三者為主流，其他實屬小眾。

製程的部分，原料使用高梁，製麴用大麥、豌豆；製大麴的溫度較上兩種低，不得超過 50℃，並用清蒸工藝、地缸發酵等，貯存期為 1 年。

四、米香型白酒的製程與特色

米香型白酒之前以桂林三花酒代表，近期則以「冰峪莊園」大米原漿酒為代表，其特點是香氣優雅、口感柔綿、爽淨清新。其香氣有兩個特點：其一，從酯的含量看，米香型酒中，基本上不含其它酯類，僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯；其二，主要香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯，有玫瑰的優美芳香。全州湘山酒也屬這種香型。

製程的部分，其原料為大米；糖化發酵劑是傳統的米小麴，而非大麴。不同於別的香型白酒多屬固態法發酵，米香型白酒使用半液態法，發酵週期比用大麴的少 1/5 以上，僅 7 天左右，貯存期一般也較大麴酒少，僅 3～6 個月。

兼香型白酒簡介

兼香型白酒又稱複合型白酒，而條件可分為兩種：

第一種以董香型的「董酒」為代表，其特點為：香氣濃郁、夾有藥香味，後味爽淨。主要香氣成分為乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯，藥香則以肉桂醛為主。由於較高的含酸量造就其風味特殊，並帶有腐乳的香氣，如此特別因此被人們稱為董香型。

第二種以鳳香型的「西鳳酒」為代表。鳳香型是個很特別的香型，既非濃香型又非清香型，而是兼具二者的優點於一身——「清而不淡，濃而不釅」。鳳香型白酒命名的故事也很獨特，是唯一一個借用酒的名稱來命名香型的案例：1992 年，西鳳酒廠與官方機構借用「西鳳酒」的名字確立了鳳香型的名稱。

兼香型白酒可從中細分為八種香型：兼香型、鳳香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白乾香型、馥郁香型、董香型（藥香型），因篇幅關係故單獨介紹以上兩款。

製程的部分，兼香型白酒的工藝各有風格。董酒採用大小麴工藝，製麴加中草藥，窖池使用石灰與白堊土，混合獼猴桃（類似奇異果）藤的汁來築窖，並使用串香工藝。西鳳酒製麴原料與清香型的汾酒相同，用大麥和豌豆，製麴温度較高，達到 60℃，用麴量 13～16%，發酵不用地缸，用生泥窖，且不強調老窖，發酵期比汾酒少，才 10 至 11 天。使釀製出的西鳳酒具有酸甜苦辣香的特點。

總結

自古以來，白酒在中國文化中佔有一席之位，孕育許多偉大的經典文學，每一杯酒散發的不只是香氣，更是數千年的文化精華。如今人們依然陶醉於各式酒香，在這篇文章中，我們了解到不同香型的白酒，這些分類是白酒生產與銷售的一個標準，也可作為消費者了解各類白酒特點的指標，使他們通過比較去選擇自己喜歡的品牌。

因此，透過這些分類，我們可得知其中各自有風味與擁護者。在此有人難免會提問：既然貴州茅台價格炒得那麼高，味道真有那麼高級嗎？難道有比較好喝嗎？基本上，品酒本來就看個人感受；其中的香氣、口感、味道更是主觀。價格與喜好並不一定成正比，世人追捧的「極品」味道也許在某些人的認知中只屬於普通。所以，品酒不見得要跟著市場價格走，依循自己的喜好挑選最適合的酒款，小酌的樂趣、啟瓶倒酒瞬間的喜悅，遠勝隨波逐流。