白酒香型分類常見疑問
「白酒」在此並非白葡萄酒,而是泛指中國與台灣生產的「傳統蒸餾酒」。比如台灣的高粱、中國的貴州茅台等等。
白酒以香氣來做分類,在 1960 年代以較系統的方式研究後,目前明定十二種香型,其中分為基本四大香型與八種兼香型。
何謂「白酒」?
「白酒」在此並非白葡萄酒,而是泛指中國與台灣生產的「傳統蒸餾酒」。基本上以穀糧為原料,加上酒麴經高溫蒸餾而成。
白酒的香氣繁多、產地廣泛,種類更是又多又雜。尤其近年來貴州茅台價格飆升、人氣紅遍華人地區,可見白酒在市場的影響力之大。那麼,白酒究竟有哪些種類?如何進行分類呢?
白酒的成分、品牌與香型分類
根據前言所述,我們可了解白酒主要是由穀物為主原料的蒸餾酒,又因為原料大多為高粱,只有少數使用大米或玉米等其他作物,因此白酒又可被稱為「中國燒酒」、「燒酌」、「白乾」、「高粱酒」等;而品牌更是不勝枚舉,眾人熟知的「貴州茅台」、「五糧液」、「金門高粱」、「瀘州老窖」都是從成分或產地取名,礙於篇幅關係,我們之後將於其他篇章單獨介紹。
人們透過色、香、味等要素來品酒,由香氣來分類白酒是相當合理的。有趣的是,為何只有白酒以香氣來做分類,而西方的葡萄酒等「有色酒」不依照香氣來分類呢?原因是西方早有一套嚴格的法規在商標上註明,以便消費者識別。而白酒的香氣與味道複雜多元,自古更因釀造工藝不同而有所相異,在 1960 年代以較系統的方式研究後,目前明定十二種香型,其中分為基本四大香型與八種兼香型,我們將於下面進一步介紹。
一、醬香型白酒的製程與特色
醬香並非醬油的香味,而是因有類似豆類發酵時的醬香味而被命名;又因源於茅台酒工藝,故又稱「茅香型」。這種酒口感細膩醇厚、味道豐富,餘韻悠遠、齒頰留香。從成分上分析,醬香型的酒含有較高的芳香成分,種類繁多,且又可分為前香和後香。前香主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成,作為提香;而後香由高沸點的酸性物質組成,為味道的體現,也是「空杯留香」的要素。
醬香型的代表為茅台酒,它的香氣中有上百種微量化學成分。啟瓶時先散發幽雅細膩的香氣,此為前香;接著再聞到一股類似烘炒時散發的甜味,此為醬香。飲後空杯仍有一股幽微的香氣,可停留約一星期,此為空杯香,又名後香。前香與後香相得益彰,令人讚嘆不已。
( 圖片拍攝 by 百酒樓)
製程的部分,茅台酒的原料為高粱(釀酒)、小麥(製大麴),大麴工藝是高溫麴(60℃以上),將原料清蒸,經過 8 次發酵 8 次蒸酒,且用麴量大(比例為1∶1.2),入窖前採用堆集工藝,窖池是石壁泥底等,貯存 3 年以上。
二、濃香型白酒的製程與特色
濃香型白酒,顧名思義香味濃郁,以四川的瀘州老窖酒為代表,故又叫「瀘香型」。這種香型的白酒具有集濃郁與甘冽於一體,有老窖的獨特風味。其香氣主成分為己酸乙酯和丁酸乙酯。其中,己酸乙酯比醬香型的高十倍左右、比清香型的高幾十倍;其中的有機酸協調各味,加上丙三醇,讓酒喝起來甜味帶著爽淨感。濃香型酒的有機酸中,己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍,也含有較高含量的乙縮醛構成噴香,和高級醇。
除了瀘州老窖外,知名的白酒——五糧液、劍南春、郎牌特曲、雙溝大麴、古井貢酒、洋河大麴、全興大麴等都屬於濃香型;另外,在貴州有許多知名的濃香型白酒,例如鴨溪窖酒、習水大麴、貴陽大麴⋯⋯等。
製程的部分,濃香型白酒的原料也是高粱、小麥,然而製大麴則是中溫(55~60℃),將原料混蒸混燒,採用反覆不息的萬年糟發酵,用麴量為 20% 左右。使用肥泥窖作為窖池,讓丁己酸菌等微生物得以行發酵作用。其中瀘州特麴、五糧液都強調是由數百年老窖釀成,貯存期為 1 年。
( 圖片拍攝 by 網路擷取 )
三、清香型白酒的製程與特色
清香型的白酒,喝起來爽口又帶有甜味的餘韻。傳統的老白乾都有此特徵,其中以山西杏花村的「汾酒」為代表,故清香型又名「汾香型」。其特點是:清新甘甜、香氣均勻、餘韻爽淨。其香味的主要成分為乙酸乙酯和乳酸乙酯,其含酯量低於濃香型與醬香型、突出了乙酸乙酯但各味比例和諧。除了汾酒之外,寶豐酒、特製黃鶴樓酒也屬於清香型白酒。以市佔率而言,醬香型、濃香型、清香型三者為主流,其他實屬小眾。
製程的部分,原料使用高梁,製麴用大麥、豌豆;製大麴的溫度較上兩種低,不得超過 50℃,並用清蒸工藝、地缸發酵等,貯存期為 1 年。
四、米香型白酒的製程與特色
米香型白酒之前以桂林三花酒代表,近期則以「冰峪莊園」大米原漿酒為代表,其特點是香氣優雅、口感柔綿、爽淨清新。其香氣有兩個特點:其一,從酯的含量看,米香型酒中,基本上不含其它酯類,僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯;其二,主要香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯,有玫瑰的優美芳香。全州湘山酒也屬這種香型。
製程的部分,其原料為大米;糖化發酵劑是傳統的米小麴,而非大麴。不同於別的香型白酒多屬固態法發酵,米香型白酒使用半液態法,發酵週期比用大麴的少 1/5 以上,僅 7 天左右,貯存期一般也較大麴酒少,僅 3~6 個月。
兼香型白酒簡介
兼香型白酒又稱複合型白酒,而條件可分為兩種:
- 風格獨具、不在基本香型範疇內
- 在上述四種基本香型外,可能以一種香型為主,兼有某幾種基本香型混合而成的白酒,故名兼香型。
第一種以董香型的「董酒」為代表,其特點為:香氣濃郁、夾有藥香味,後味爽淨。主要香氣成分為乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯,藥香則以肉桂醛為主。由於較高的含酸量造就其風味特殊,並帶有腐乳的香氣,如此特別因此被人們稱為董香型。
第二種以鳳香型的「西鳳酒」為代表。鳳香型是個很特別的香型,既非濃香型又非清香型,而是兼具二者的優點於一身——「清而不淡,濃而不釅」。鳳香型白酒命名的故事也很獨特,是唯一一個借用酒的名稱來命名香型的案例:1992 年,西鳳酒廠與官方機構借用「西鳳酒」的名字確立了鳳香型的名稱。
兼香型白酒可從中細分為八種香型:兼香型、鳳香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白乾香型、馥郁香型、董香型(藥香型),因篇幅關係故單獨介紹以上兩款。
製程的部分,兼香型白酒的工藝各有風格。董酒採用大小麴工藝,製麴加中草藥,窖池使用石灰與白堊土,混合獼猴桃(類似奇異果)藤的汁來築窖,並使用串香工藝。西鳳酒製麴原料與清香型的汾酒相同,用大麥和豌豆,製麴温度較高,達到 60℃,用麴量 13~16%,發酵不用地缸,用生泥窖,且不強調老窖,發酵期比汾酒少,才 10 至 11 天。使釀製出的西鳳酒具有酸甜苦辣香的特點。
( 圖片拍攝 by 網路擷取 )
總結
自古以來,白酒在中國文化中佔有一席之位,孕育許多偉大的經典文學,每一杯酒散發的不只是香氣,更是數千年的文化精華。如今人們依然陶醉於各式酒香,在這篇文章中,我們了解到不同香型的白酒,這些分類是白酒生產與銷售的一個標準,也可作為消費者了解各類白酒特點的指標,使他們通過比較去選擇自己喜歡的品牌。
因此,透過這些分類,我們可得知其中各自有風味與擁護者。在此有人難免會提問:既然貴州茅台價格炒得那麼高,味道真有那麼高級嗎?難道有比較好喝嗎?基本上,品酒本來就看個人感受;其中的香氣、口感、味道更是主觀。價格與喜好並不一定成正比,世人追捧的「極品」味道也許在某些人的認知中只屬於普通。所以,品酒不見得要跟著市場價格走,依循自己的喜好挑選最適合的酒款,小酌的樂趣、啟瓶倒酒瞬間的喜悅,遠勝隨波逐流。