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了解陳年與陳化

陳年? 陳化? 帶你了解老酒上這些名詞的差異

陳年、陳化是酒友之間常說到的主題,來了解兩種不同的現象吧~

年、陳化都跟老酒的擺放時間有關,『陳化』指的是隨著時間經過,酒體逐漸純化的過程,而『陳年』則專指酒款放在酒廠內陳化一定的年份,因此一旦出廠了的酒款,還是會隨著時間進行陳化,但是並不會變成『陳年』的酒。

當酒基在酒廠釀造好之後,通常,都會經過一段時間的窖藏。窖藏的時間每間酒廠都不一樣,根據酒廠自己的規範,超過某個年限的酒款,就會冠上『陳年』藉以區分。以金門高粱為例:在酒廠中窖藏五年以上的酒款就有標示『陳年』的資格。理論上,由於酒廠擁有很適合陳化的環境,並且窖藏時使用的大甕特別適合陳化效應,再加上,酒廠內會友專業人員定時檢查,因此窖藏的時間越長,酒質通常就越好,這也就是為什麼陳年系列的酒款,單價通常比較高。 窖藏

(圖片拍攝 by 網路擷取)

了解陳化效應,甚麼樣的條件最適合陳化?

陳化是影響酒款品質的關鍵,這是為什麼呢?

化指的是酒體在釀造完成之後,隨著時間將含有的辛辣物質(主要是甲醇、甲醛)逸散、轉變的過程,這個過程非常複雜,實際效果與酒體的好壞、含有的雜質、儲放的環境(包括:溫度、溼度、空氣)、放置的時間、容器的容量及材質都有著密切關係。這其中微妙的變化,更是愛酒人士喜歡鑽研的主題,究竟什麼樣的方式陳化效果最好,至今尚未有很明確的答案,只能以經驗統計來推估酒體的變化。最主要影響的原因有以下幾種:

  1. 酒體濃度:基本上,濃度越高的酒陳化效果越好,這是因為濃度高代表醇類含量充足,在陳化的過程中較不容易變質,並且具有更多需要被轉換的醇類,陳化前後的變化更明顯。
  2. 容器的材質:不同的容器對陳化的效果也有明顯的差異,一般來說效果是:甕裝 > 瓷器 > 玻璃瓶,並且保存的容量越大陳化效果越好。這是因為容器本身擁有的孔隙不同,甕裝擁有較多細小孔隙,能讓甲醇、甲醛…等刺激性物質從孔隙中散出,使酒體的刺激性降低,讓酒體變得順口、不辛辣。瓷器與玻璃瓶效果則依序降低。
  3. 酒體類型:酒的種類也有很大的差異,通常,白酒是最能感覺酒體陳化的酒種,這是因為白酒沒有經過過桶。一般來說,白酒在蒸餾完之後,就放置在沒有雜質的容器中,而紅酒、白蘭地、威士忌…等其他酒種,會經過釀製或過桶的程序,所以酒體的改變在橡木桶中幾乎就定型了,之後的擺放不太影響口感。
    酒友間就常說,喝威士忌、白蘭地,喝的仍然是當年的風味,但是高粱經過長時間的存放,陳化的效果會將口感變得與當年截然不同。
陳放環境

(圖片拍攝 by 網路擷取)

新製程的影響,逝去的陳化口感

因應商業快速成長,現在的製程與早期迥然不同

期白酒的製程以固態釀造為主,現在則有了液態釀造技術,這兩種製程最大的差異在於:液態的口感需要大量進行原料添加與勾兌,而固態釀造則是保持酒基原本的口感,利用時間陳化的作用提升適口性。

液態釀造的酒體在釀造完就已經相當順口了,代價則是香氣與尾韻降低。不過為了適應現代快速商業的需求,很多酒廠都已經偏向液態釀造為主,畢竟動不動就要沉放數十年的成本實在太高了。

但也正因如此,早期固態釀造並且保存到現今的老酒才顯得如此珍貴,這些老酒如果能夠保存良好,讓時間減少其辛辣的口感,不但能夠維持香氣與尾韻,有時還會產生酯類的水果風味,例如:梅子、哈密瓜、百香果…等。這些風味,就是新的製程沒有辦法超越的門檻。 老酒

(圖片拍攝 by 百酒樓拍攝)

雖然現代化的製程可以快速、低成本的大量生產,但是卻也改變了傳統的味道。在味道的改變上,能不能接受變成個人追求的問題,百酒樓不會評價這種轉變是好是壞,只是仍然會因為過往的風味消失而感到可惜,相信正是因為如此,老酒才會如此吸引人吧~