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大麴酒&高粱酒

大麴酒、高粱酒,分不清楚嗎? 了解大麴酒與高粱酒的差異

大麴酒與高粱酒到底差在哪裡? 現在就來了解吧~

灣生產的烈酒當中,大麴(大麯)與高粱這兩個系列的產品是很常見的,到底它們有甚麼區別呢? 看完這篇文章,相信您會有所理解。

  • 大麴酒:大麴酒是以麥粉(麵粉)作成麴餅進行培麴,用該麴餅之麴拿來發酵蒸餾的酒。所以只要是用大麴發酵的產品,無論所發酵的穀物是高粱、米、麥或是其他五穀雜糧都能算是大麯酒。因此,大麴其實指的是麴菌而不是釀造用的穀物。
  • 高粱酒:高粱為發酵原料,拌麴發酵後所蒸的酒即成高粱,所以其實跟發酵的方式無關。

大麴酒指的是發酵用的菌種,高粱酒則是指原料

所以大麴酒和高粱酒在定義上是截然不同的。不過由於台灣流行的釀造方式,是使用高粱為原料、以麴為主要菌種,所以實際上台灣產出的大部分高粱酒也都算是大麴酒。 大麴酒VS高粱酒

(圖片拍攝 by 百酒樓)

市場區分大麴酒與高粱酒的方式

從定義上來說這兩種酒是可以並存的,那麼市場是怎麼區分的呢?

場上最常用的就是金門高粱酒廠的定義:大麴酒定義為固態發酵的頭鍋酒頭,而高粱酒則是不考慮製程的全程酒。這是什麼意思呢?
一般固態發酵採用二釀二蒸或三釀三蒸,在每次蒸餾時都會取酒,根據取酒的順序又分為幾個階段,一開始蒸出來的前頭酒雜質較多會廢棄不取,之後依據順序為酒頭、酒心、酒尾,最後是雜醇油。而大麴酒就是以酒頭為基底進行勾兌的酒,高粱酒則是不管哪個階段取酒而調出來的。
釀造工藝

(圖片拍攝 by 百酒樓)

使用這種釀造方式取得的酒頭,在剛取得時嗆味十足,而且甲醇、醛類含量高,適口性並不好。因此需要經長時間陶甕甕藏,以溫度變化產生的壓力差和陶甕滲透作用將其帶有刺激性的甲醇、醛類含量降低,才能成為好的產品。這也是早期大麴酒到現在都能保存濃烈風味的原故。

逐漸逝去的大麴酒風味,深入了解影響大麴酒的取酒過程

隨著商業快速的發展,傳統長時間的陳放已經不再符合經濟效益了…

代隨著製酒設備的演進,長時間陶甕陳放的經濟效益不夠高,無法滿足快速的商業需求,酒廠為了能夠快速地生產出可以賣的大麴酒,漸漸地增加取酒的比例,產量大增的同時也降低原料的刺激性,可以更快速的產出可以賣的大麴酒,不過這麼做成的產品,雖然風味較為溫和,卻使大麯酒的香味和入口的爆發力不如從前。
一般來說,取酒的過程會優先取到酒精濃度高的酒液,隨著取酒的量增加濃度會慢慢降下來,直到降到酒廠規定的濃度就要停止取酒,再重新釀造提高酒精濃度。以金門高粱來說,最開始酒精濃度超過80%,如果希望取出的原酒濃度超過75%,取酒到大約70%左右時就得停止,因此能取的酒液量非常少。也因此產量稀少,非常珍貴。
釀造取酒

(圖片拍攝 by 百酒樓)

近年為了增加大麴酒的產量,酒廠紛紛降低了取出原酒的濃度標準並且採用復蒸的方式,如果從75%降低到50%,可以取得的量是好幾倍,而且由於取出的原酒濃度較低,刺激性也較低,所以採用復蒸的方式,將取好的原料進行蒸餾,提高原酒酒精濃度的同時去除甲醇、甲醛等造成辛辣口感的物質,大大的節省了生產的時間。
這種方式生產的大麴酒,不再需要使用陶甕進行長時間的逸散和陳化就能飲用,一出廠喝起來就順口,產量增加的同時又降低了生產成本,不過代價卻是香氣降低、尾韻變弱,市場上有一些行家認為不如從前,覺得老大麴酒的迷人味道逐漸逝去的原因。 老大麯VS新大麯

(圖片拍攝 by 百酒樓)

新的市場認知,味道區分成的大麯與高粱酒

現代製程的改變,也開始顛覆了傳統的定義

代的高粱酒,除了傳統的固態法發酵之外,也採用了新的液態發酵技術,由於液態發酵的技術不一定會使用大麴為發酵菌,這導致現在有些大麴酒產品,其實不是用大麴製造的喔!這又是怎麼一回事呢?
大麴在製酒過程的作用一般分兩部分:一、將高粱中的澱粉分解成單醣。二、將原料糖化成為酒精。不過現代的技術可以利用將高粱米(脫殼)進行水解,直接將澱粉轉成分子量較小的醣類,再加入酵母發酵,這種製程方式不只發酵速度提高,成本也更低。所以以大麴為主的固態釀造已經不是唯一選擇了。
在新的製程中,不一定會出現大麴的使用,因此有些酒廠又重新的定義了大麴酒的概念,他們取用各區段的原酒進行勾兌,只要勾兌的風味像是大麴酒就稱為『大麯酒』,而勾兌成高粱風味的酒即稱為『高粱酒』。因此這兩種酒的定義在現代意義已經不大了。